ENTREVISTA: MAFALDA JESUS

Fotografias: vários

GABRIEL

CAMPINO

Gabriel Campino, 27 anos, é o atual subchefe de pastelaria do Penha Longa Resort e o responsável pela criação da nova marca “The Chocolate – by Penha Longa Resort”. A MELANCIA quis saber mais pormenores sobre este chocolate e sobre o percurso profissional deste jovem pasteleiro, que apresenta um recheado e diversificado currículo. Encante-se com a simpatia e com as criações do Gabriel!

1) MELANCIA: Quem é o Gabriel Campino?
GABRIEL: O Gabriel é uma pessoa simples, sincera, que leva a vida de uma forma muito descontraída (mesmo trabalhando 12 a15 horas por dia). Adora vinhos, comida, família e amigos...E o Benfica claro....

2) M: Quando e como começaste a gostar de cozinhar?
G: Comecei a gostar de cozinhar desde a minha infância, a ajudar a minha mãe em casa a fazer os bolos e as sobremesas para a família. A curiosidade de aprender mais levou que eu pedisse à minha mãe para falar com uma amiga que tinha uma pequena pastelaria de rua, para a ir ajudar aos fins de semana, isto porque queria aprender mais... Ela aceitou, na altura achou piada a um miúdo de 13 anos preferir passar os fins de semana dentro de uma pastelaria em vez de jogar consola. Os fins de semana foram passando, um após o outro, e eu adorava aquilo, até nas férias de Natal, Páscoa e do Verão eu lá estava. Aos poucos fui me apercebendo que era mesmo da Pastelaria que eu queria fazer carreira.

3) M: Londres fez parte do teu percurso profissional. Fala-nos um bocadinho dessa aventura e dos motivos que te levaram a regressar a Portugal.

G: Quando fui para Londres já levava alguma “bagagem” comigo, já tinha trabalhado em 3 hotéis em Lisboa (o Ritz, o Altis Belém e o Sheraton), foram ótimas experiências de trabalho com grandes profissionais que me ensinaram imensas coisas. Mas Londres foi uma experiência totalmente diferente, Londres é grande em tudo, não só no tamanho da cidade mas também no tamanho das estruturas e equipas de trabalho, as brigadas de cozinha e pastelaria são enormes, por exemplo num dos hotéis onde trabalhei, o Hilton Park Lane éramos 90 no total. No Dorchester Hotel éramos 150, das mais variadas nacionalidades o que me permitiu não só aprender  técnicas e produtos novos como conhecer um pouco das culturas e pensamento. Londres foi sem dúvida uma grande experiência profissional e pessoal. E porquê voltar a Portugal? Bem, porque não existe melhor sítio para ser feliz que o nosso país.

4) M: Qual é a receita para o sucesso no mundo da culinária?

G: Sucesso nesta área é muito subjectivo… Depende ao que a pessoa dá importância e ao que ela acha que a faz bem sucedida. Mas para chegar longe é preciso trabalhar arduamente, para além do trabalho na cozinha/pastelaria ainda se deve pesquisar diariamente seguindo blogs, páginas de Chefs e restaurantes para seguir o trabalho de outros profissionais,  e ir tirando pequenos cursos e especializações, pois temos de nos actualizar constantemente.

5) M: Quais são as tuas inspirações? Encaras esta profissão como um desafio de criatividade?

G: Mais que um desafio à criatividade é mesmo uma grande oportunidade á nossa criatividade. Temos imensos produtos diferentes, imensos equipamentos diferentes e imensas técnicas que possibilitam transformar esses mesmos produtos em coisas deliciosas e fantásticas. Temos também várias épocas festivas como o Natal, Páscoa, dia dos Namorados, Passagem do Ano entre outros, que nos possibilitam criar desde um menu especial, a um amenitie para o quarto ou até uma peça artística em chocolate ou açúcar para decorar o lobby do hotel ou restaurante.

6) M: O que mais gostas de cozinhar?

G: Não posso mentir, o meu ingrediente favorito é o chocolate! Não só por ter um sabor inconfundível, mas por toda a sua história e evolução, e o que ainda o torna mais espetacular é a expressão e sabor que adquire dependendo da região de origem. Pensar que um chocolate é mais aromático e frutado se for caribenho e de sabor mais tostado se for africano torna-o um ingrediente muito complexo e especial. E também porque o chocolate também tem a vertente artística que nos permite trabalhá-lo a ponto de fazer peças decorativas com ele.

7) M: Recentemente, o Penha Longa Resort lançou uma nova marca de chocolate com a tua assinatura. Como surgiu o conceito por trás do “The Chocolate” e como o conseguiste concretizar?

G: Já tinha esta ambição há alguns anos. Sempre quis trabalhar com um chocolate ao meu estilo, algo único, e falei dessa ambição ao nosso Chef Executivo de Cozinha, ele adorou a ideia e deu me total apoio. Pediu-me para elaborar um plano para mostrar ao nosso Director Geral para que ele aprovasse e avançássemos com o projecto. Com essa aprovação, o passo seguinte era então criar a receita do chocolate, e para isso fomos a França ao Laboratório da Callebaut (uma empresa produtora de chocolate) onde provamos 14 tipos de sólidos de cacau de diferentes países, para a partir daí começarmos a definir o blend que iria definir o perfil do “The chocolate”. Após termos o blend definido fizemos algumas experiências como o chocolate, fizemos um recheio de bombons e uma mousse para provar como ficava, e chegamos à conclusão que precisávamos de afinar alguns detalhes para que o chocolate ficasse perfeito, a isto juntámos mais um pouco de manteiga de cacau e retiramos os 5% dos sólidos de cacau africano para os substituir por sólidos cubanos e assim lhe retirar o ligeiro sabor tostado que o desequilibrava. Assim com estas alterações estava criado o “The Chocolate”.

8) M: O que faz a diferença neste chocolate?

G: É um chocolate muito frutado e aromático, devido a ser um chocolate 100% caribenho. Sentem-se notas suaves a fruta amarela como manga, maracujá e um toque mineral, é também um chocolate muito macio no paladar com um final bastante persistente, o que faz o óptimo chocolate para sobremesas e bombons, e o exemplo disso é a nossa linha de bombons e tabletes que criei, o Árabe (um bombom em forma de diamante dourado com um recheio de canela e cardamomo que teve inspiração na Sala Árabe do nosso Mosteiro), as Nozes (um bombom em forma de noz com recheio de praliné de noz), o Sweet Mango (uma tablete com recheio de maga) o Trópico (uma tablete com pepitas de mel e maracujá) o Adens (uma tablete inspirada no jardim das Adens no nosso Mosteiro com recheio de hortelã da ribeira e tomilho limão).

9) M: Qual e onde seria o teu trabalho de sonho?

G: Não tenho propriamente idealizado o que seria o trabalho de sonho, tenho sim muitos projectos que gostaria de realizar. Gostaria de ver a pastelaria a ganhar mais relevância em Portugal, que não seja só o Chef de Cozinha a ter todo o protagonismo e todos os meios para fazer o trabalho que deseja. Gostava também de poder contribuir para uma remodelação das montras de pastelaria em Portugal visto que nos últimos 15/ 20 anos não mudaram quase nada.

10) M: Deixa um recado à MELANCIA mag e aos seus leitores.

G: Nunca deixem de sonhar. E não tenham medo de errar nem de ser criticado porque só se evolui e constrói arriscando sair da nossa zona de conforto.

www.facebook.com/ChefGabrielCampino

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